Trong bài đăng trên blog này, bạn có thể tìm hiểu dầu ăn là gì, làm thế nào, làm thế nào để kiểm tra dầu ăn và các thông số quan trọng được sử dụng để phân tích chất lượng và sự an toàn của dầu ăn.
Trong bài đăng trên blog này, bạn có thể tìm hiểu dầu ăn là gì, làm thế nào, làm thế nào để kiểm tra dầu ăn và các thông số quan trọng được sử dụng để phân tích chất lượng và sự an toàn của dầu ăn.
Dầu nấu là gì?
Chất béo ăn được hoặc dầu ăn được là các loại dầu phù hợp cho tiêu thụ của con người, chủ yếu được sử dụng trong thực phẩm hoặc mỹ phẩm, có chứa các vitamin quan trọng cũng như axit béo bão hòa và/hoặc không bão hòa. Chất béo ăn được và dầu ăn được chủ yếu bao gồm glyceride không hòa tan trong nước (este được sản xuất bằng cách ester hóa axit béo và glycerol).
Dầu và chất béo thường được phân loại theo việc chúng rắn hay chất lỏng ở nhiệt độ phòng, với sự khác biệt cơ bản là giữa chất béo thực vật (từ hạt và trái cây của cây trồng có hạt) và chất béo động vật (chất béo từ động vật). Tuy nhiên, dầu ăn tổng hợp và chất béo cũng có thể được sản xuất từ nguyên liệu thô bằng các quá trình hóa học (ví dụ: tổng hợp Fischer-Tropsch).
Nhìn chung, tỷ lệ chất béo không bão hòa cao hơn (đặc biệt là axit béo không bão hòa đa), càng tốt để tiêu thụ chất béo hoặc dầu ăn. Hướng dương, cải dầu, nghệ tây, dầu đậu nành và ô liu đặc biệt cao trong các axit béo không bão hòa và không bão hòa đa, và trong khi chúng có thể được sử dụng trong nấu ăn và chiên, chúng được ăn tốt nhất ở trạng thái tự nhiên. Dầu dừa, dầu hạt cọ, mỡ sữa và dầu cọ rất nhiều chất béo bão hòa và chủ yếu được sử dụng để nướng, nướng, chiên và sản xuất xà phòng công nghiệp hoặc mỹ phẩm.
Lưu trữ dầu ăn và cân nhắc chất lượng
Thời hạn sử dụng và chất lượng sản phẩm là những cân nhắc rất quan trọng. Trong quá trình lưu trữ, dầu ăn và chất béo có thể lên men, suy giảm hoặc bị nhiễm các chất tự nhiên hoặc thuốc trừ sâu theo dõi liên quan đến nguồn dầu, hoặc thậm chí bị pha trộn một cách có chủ ý.
Trong quá trình tự động hóa, các axit béo chuỗi dài xuống cấp để tạo thành các hợp chất chuỗi ngắn (ví dụ, axit butyric), dẫn đến sự suy giảm của các loại dầu ăn. Việc thủy phân chất béo và chất béo sẽ thúc đẩy sự phân tách triglyceride để tạo thành axit béo tự do, glycerol monoesters và este diglycerol, và các axit béo miễn phí này sẽ tiếp tục trải qua quá trình tự động hóa. Ngoài ra, quá trình oxy hóa triglyceride sẽ tạo thành axit cacboxylic với glycerol là bộ xương, do đó làm tăng độ axit của dầu.
Chất lượng dầu nấu ăn có thể được đánh giá bằng một số thông số khác nhau. Trong số đó, các thông số quan trọng hơn bao gồm: hàm lượng nước, độ ổn định oxy hóa, giá trị iốt, giá trị peroxide, giá trị xà phòng hóa, giá trị axit, axit béo tự do, thành phần axit béo, giá trị hydroxyl và chỉ số oxy hóa, có thể được xác định bằng cách đo các thông số trên để xác định liệu dầu ăn có phù hợp để tiêu thụ hay không.
