Tại sao phải hấp phôi trước khi ép dầu? Các nhà sản xuất máy ép dầu để bạn giải đáp
Phôi hấp và xào
Quá trình biến phôi sống thành phôi chín thông qua việc làm ướt, hấp, chiên, v.v., được gọi là hấp và chiên (hoặc ủ). Hấp và xào là một quá trình rất quan trọng trong quá trình sản xuất chiết xuất dầu.
1. Mục đích và hình thức hấp
Mục đích của việc hấp là thay đổi hệ sinh thái vi mô, thành phần hóa học và trạng thái vật lý của phôi thông qua tác động của nhiệt độ và nước, nhằm tăng tốc độ chiết dầu và cải thiện chất lượng dầu và bánh. Hấp và xào có thể phá vỡ hoàn toàn phôi tế bào dầu, làm biến tính protein, giảm dầu, độ nhớt của dầu và sức căng bề mặt, điều chỉnh độ đàn hồi và độ dẻo của phôi và làm thụ động các enzyme.
Các loại xào hấp có thể chia thành xào hấp khô và xào hấp ướt.
2. Hấp khô và xào chỉ đun nóng và làm khô hạt hoặc hạt có dầu, không làm ướt. Phương pháp hấp này chỉ dùng để hấp dầu, chẳng hạn như chiên hạt mè khi làm dầu mè xay nhỏ, chiên nhân lạc khi làm dầu hoa thơm Luzhou, chiên hạt cacao khi chiết xuất dầu từ cacao. hạt giống.3. Hấp ướt có nghĩa là khi bắt đầu hấp, thêm nước vào hoặc phun hơi nước trực tiếp vào phôi thô để đạt được lượng nước hấp ban đầu, sau đó phôi ướt được hấp và xào sao cho độ ẩm, nhiệt độ và cấu trúc của phôi được đảm bảo. nấu chín
Khi phôi ướt, một số lượng lớn phân tử nước sẽ hấp phụ vào các nhóm phân cực của phân tử protein để tạo thành màng hydrat hóa, khiến trứng nở ra, sự thay đổi này khiến dầu phân tán và thúc đẩy tế bào nguyên vẹn bị phá vỡ. Nhiệt độ cao của phôi xào làm cho protein và protein biến tính ngưng tụ thành trạng thái rắn nên độ dẻo giảm và độ đàn hồi tăng. Sau khi cấu trúc protein bị phá vỡ, các phân tử của nó thay đổi từ dạng sắp xếp đều đặn sang dạng sắp xếp linh hoạt và không đều, do đó nhóm kỵ nước bên trong phân tử ban đầu được giải phóng và dầu liên kết với nhóm kỵ nước cũng lộ ra trên bề mặt. Sự biến tính của protein rất có lợi cho việc cải thiện năng suất dầu. Trong quá trình hấp, xào, protein còn có thể kết hợp với chất béo, phospholipid, gossypol, đường... Khi nhiệt độ hấp, xào cao (130C), phản ứng liên kết mạnh giữa protein với chất béo và các lipid khác xảy ra. một trong những nguyên nhân khiến lượng dầu dư trong bánh ép không thể giảm xuống rất thấp.
Hầu hết các enzyme trong phôi sống đều bị vô hiệu hóa và thụ động dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình hấp và chiên, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản dầu và bánh an toàn.
3. Thay đổi dầu mỡ
Khi phôi ướt, do tác dụng của nước, phôi nở ra và các hạt phôi tương tác với nhau làm cho dầu được đẩy ra khỏi nguyên sinh chất dầu của phôi và lưu lại trên bề mặt hạt phôi thông qua lực liên kết phân tử. . Trong quá trình hấp, xào, do nhiệt độ tăng cao nên chuyển động nhiệt của các phân tử dầu tăng lên, lực liên kết giữa các phân tử bị suy yếu dẫn đến độ nhớt và sức căng bề mặt của dầu trong phôi thô giảm, tạo điều kiện để dầu loại bỏ lực hấp phụ của các nhóm kỵ nước protein và khắc phục lực cản của dòng chảy. Sau khi hấp, dầu chứa trong phôi được phân tán thành các giọt dầu lớn ở bề mặt bên trong và bên ngoài phôi, giúp việc chiết dầu từ máy ép dễ dàng hơn. Khi mỡ ở dạng màng trên bề mặt rộng của vật liệu, việc tiếp xúc với oxy trong không khí có thể dẫn đến quá trình oxy hóa, dẫn đến tăng giá trị peroxide và giá trị axit của mỡ.
