giá trị axit của dầu là gì?
Chúng ta thường nghe nói rằng giá trị axit và giá trị peroxit được sử dụng làm chỉ số đánh giá chất lượng của các sản phẩm dầu, nhưng thực chất chúng có ý nghĩa gì?" Có thể không công bằng khi đánh giá chất lượng của dầu chỉ bằng giá trị của một chỉ số duy nhất. Miễn là chúng ta hiểu được ý nghĩa khoa học mà chúng đại diện, chúng ta sẽ biết tại sao." Ý nghĩa của giá trị axit là miligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa một gam dầu, chủ yếu đại diện cho hàm lượng axit béo tự do trong dầu. Tiêu chuẩn giá trị axit cho phép của các loại dầu và mỡ khác nhau, dầu và mỡ đã qua tinh chế hoặc tinh chế khác nhau rất nhiều. Các sản phẩm dầu ô liu thông thường có thể được chia thành dầu ô liu nguyên chất, dầu ô liu tinh chế và dầu ô liu hỗn hợp. Dầu ô liu nguyên chất được chia thành loại siêu cấp và trung cấp. Tổng cục quản lý chất lượng giám sát, kiểm tra và kiểm dịch nhân dân&nước Cộng hòa Trung Hoa dân quốc quy định rằng giá trị axit của dầu ô liu tinh luyện phải nhỏ hơn 0,6mg KOH / g, trong khi giá trị axit của dầu ô liu nguyên chất dao động từ 1,6mg KOH / g đối với các sản phẩm cấp đặc biệt đến 4,0mg KOH / g đối với dầu ô liu nguyên chất trung gian. Nếu chỉ giá trị axit của sản phẩm được sử dụng làm chỉ số, thì dầu ô liu tinh luyện sẽ tốt hơn dầu ô liu nguyên chất. Nó có thể được so sánh theo cách này? Trên thực tế, những con số này chỉ có thể được hiểu là giá axit là một trong những thông số kỹ thuật của các mặt hàng dầu. Chất lượng của sản phẩm không thể được xác định chỉ dựa vào giá axit oleic ăn được cao hay thấp."
Hơn nữa, giá trị peroxide của dầu không thể phản ánh chất lượng của dầu. Giá trị của giá trị peroxit đại diện cho lượng peroxit trong các sản phẩm dầu, được định nghĩa là phần nghìn tương đương của peroxit trên một kg dầu. Quá trình oxy hóa của dầu thuộc chuỗi phản ứng có sự can thiệp của phân tử oxy và tạo ra các gốc tự do. Quá trình oxy hóa sẽ đi kèm với việc tạo ra các peroxit lipid có hoạt tính cao. Vì bản thân các peroxit lipid khá không ổn định, hầu hết các quá trình oxy hóa và biến chất dầu sẽ tiếp tục bị bẻ gãy, tạo ra các phân tử gốc tự do mới hoặc tiếp tục tạo ra các aldehyde, xeton và xeton có trọng lượng phân tử thấp là rượu, axit và các oxit khác. Do đó, đường cong thay đổi của giá trị peroxit trong quá trình oxy hóa đầu tiên tăng và sau đó giảm dần theo thời gian. Chỉ nhìn vào giá trị peroxide của dầu không thể phản ánh mức độ oxy hóa hiện tại của dầu. Chất lượng của dầu không thể được phản ánh bằng một chỉ số duy nhất. Một số chỉ số chất lượng phải được lấy ra và so sánh với nhau để được chính xác. Chất lượng của dầu không thể được đánh giá chỉ bằng giá trị axit hoặc giá trị peroxit.
Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị axit
Dầu ăn được chia thành dầu ép (như dầu lạc, dầu mè, v.v.) và dầu tinh luyện (như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ngô, v.v.) tùy theo nó đã được tinh chế hay chưa. Nếu so sánh với dầu của cùng một nguồn dầu thì giá trị axit của dầu ép cao hơn dầu tinh luyện. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trị số axit, và nguyên liệu để chiết xuất dầu là một trong những yếu tố quan trọng, đó là độ chín và độ tươi của nguyên liệu dầu thực vật, cũng như các phương pháp chế biến như nướng, nướng hay điều chỉnh độ ẩm trước đó. khai thác dầu. Giá trị axit cao sẽ làm tăng chi phí tinh chế và giảm sản lượng dầu đối với dầu thô sau này phải tinh luyện. Nói chung, giá trị axit quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự ổn định của dầu và hoạt động của quá trình lọc dầu là loại bỏ các chất béo trung tính không có trong dầu thô (bao gồm axit béo tự do, phospholipid, chất màu, vitamin tan trong chất béo, sterol thực vật và chất phytochemical hòa tan trong chất béo trong nguyên liệu thô), và chỉ giữ lại chất béo trung tính trong dầu, để cải thiện tính ổn định của dầu và tạo điều kiện bảo quản. Vì vậy, dầu ăn tinh luyện thường có giá trị axit thấp.
Đối với người tiêu dùng, mặc dù giá trị axit của sản phẩm dầu ăn tinh luyện thấp, nhưng môi trường bảo quản vẫn sẽ ảnh hưởng đến tốc độ crackinh oxy hóa của dầu. Quá trình biến đổi chất béo trung tính thành axit béo tự do là một phản ứng thủy phân. Một số người sẽ để dầu ăn trong tủ lạnh và lấy ra khỏi tủ lạnh khi nấu ăn. Họ sẽ mở nắp chai trước khi trở lại nhiệt độ. Bằng cách này, các phân tử nước trong không khí sẽ dễ dàng ngưng tụ và tiếp xúc với dầu, làm tăng khả năng bị thủy phân của dầu và nhiệt độ bảo quản của các sản phẩm dầu Cho dù bao bì đóng gói có được bảo vệ khỏi ánh sáng hay không, diện tích không gian phía trên trong tiếp xúc với không khí, thời gian mở tủ kéo dài, v.v ... có thể ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây ôi thiu do oxy hóa. Không có dầu ăn tinh luyện, các thành phần không xà phòng hóa trong dầu cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ ôi do oxy hóa của dầu.
Một phương pháp hiệu quả để giảm giá trị axit tinh chế
Về dầu ăn tinh luyện, yếu tố chính ảnh hưởng đến độ bền oxy hóa của dầu là thành phần axit béo của chính dầu. Chất béo trung tính là thành phần chính của dầu ăn, bao gồm một glycerol và ba phân tử axit béo. Các loại dầu ăn khác nhau có thành phần axit béo khác nhau. Cấu trúc hóa học của các axit béo có chứa một liên kết đôi được gọi là axit béo không bão hòa đơn, và những axit có chứa nhiều hơn hai liên kết đôi được gọi là axit béo không bão hòa đa. Nói chung, càng có nhiều axit béo không bão hòa đa trong thành phần axit béo của dầu ăn, thì quá trình oxy hóa dễ dàng hơn và độ bền oxy hóa kém hơn.
Trên thực tế, cách hiệu quả nhất để bất kỳ loại dầu nào làm chậm quá trình hư hỏng và giảm giá trị axit là tinh chế dầu và loại bỏ các axit béo tự do và các thành phần khác có thể ảnh hưởng đến độ ổn định oxy hóa. Axit béo tự do là một thành phần không thể tránh khỏi trong dầu. Trước đây, khi không có lọc dầu, miễn là không có mùi rõ ràng là tiêu thụ dầu, chúng tôi sẽ không quan tâm đến việc giá trị axit có quá cao hay không. Công nghệ tinh chế hiện đại đã hoàn thiện, và các axit béo tự do có thể được loại bỏ để cải thiện độ ổn định của dầu.
Đối với dầu thô chưa được tinh chế, điều mà giá trị axit thực sự ảnh hưởng là chi phí sản xuất của nhà sản xuất' Giá trị axit của dầu thô càng cao thì năng suất tinh chế càng thấp và giá thành càng cao. Do đó, hầu hết các nhà sản xuất sẽ coi giá trị axit của dầu thô là một thông số kỹ thuật chấp nhận. Khi nguyên liệu thô nhập vào nhà máy, nếu giá axit của trái cây vượt quá chỉ số chấp nhận được, có thể có hai phương pháp tiếp theo: Thứ nhất, nhà sản xuất đánh giá rằng thiết bị tinh luyện hiện có vẫn có khả năng chế biến sản phẩm đạt yêu cầu đặt trước. tiêu chuẩn. Lúc này, nhà sản xuất sẽ giảm giá bán để bù đắp phần lỗ do chi phí sản xuất tăng và năng suất thành phẩm kém. Thứ hai, lô sản phẩm dầu thô không đáp ứng các thông số kỹ thuật được chấp nhận sẽ không được trả lại.
